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Usucha und Koicha– zwei Arten Matcha zu genießen

19.08.2014 Kommentare geschlossen

In Japan hat sich die Kunst der Zubereitung dieses Tees sogar fast zu einer Wissenschaft entwickelt, welche nach vielen Jahren schlussendlich in der Teezeremonie gegipfelt hat. Diese japanische Tradition besteht im Großen und Ganzen aus einer Sammlung von Techniken, Regeln und Abläufen für eine Zusammenkunft, bei dem ein Gastgeber seinen Gästen Tee serviert.

Das Ritual sollte man aber auf keinen Fall mit einem europäischen „Kaffeekränzchen“ vergleichen – der komplexe Ablauf der Teezeremonie lässt sich nämlich als eine Art von „Gruppenmediation“ beschreiben.

Hier möchte ich aber nicht näher auf diese japanische Tradition eingehen, da diese in einem anderen Beitrag genauer geschildert wird. In diesem Artikel möchte ich euch lediglich zwei verschiedene Arten der Matcha-Zubereitung vorstellen zwischen denen in Japan unterscheiden wird.

Usucha (薄茶) oder Koicha (濃茶)

Im „Land der aufgehenden Sonne“ wird dieser grüne Tee in Pulverform nämlich nicht nur auf die herkömmliche Art mit viel Wasser auf wenig Tee zubereitet. Hier kennt man neben dem Usucha nämlich auch noch den Koicha – eine für viele Europäer fast schon ungenießbar dicke Paste aus Matcha Pulver.

Der Usacha (薄茶)

Matcha Tee wird bei der Herstellung zu einem feinen Pulver gemahlen

Europäer dürften den Usacha bevorzugen, bei dem das Pulver mit viel Wasser vermischt wird

Die häufigere Variante für die Zubereitung von Matcha ist allerdings auch in Japan der Usacha. Diese Bezeichnung für Tee bedeutet übersetzt soviel wie „schwacher Tee“. Das heißt, dass dieser Tee eher schwach und mild zubereitet wird und dass – im Vergleich zur Teemenge, relativ viel Wasser in die Schale kommt.

Der Koicha (濃茶)

Der Koicha hingegen wird in Japan viel seltener zubereitet. Genauso wie beim Usucha kann man auch hier direkt vom Namen des Tees auf dessen Zubereitungsart schließen.
Koicha bedeutet nämlich übersetzt „starker Tee“ – somit wird das Pulver bei dieser Form der Teezubereitung nur mit sehr wenig Wasser aufgegossen. Dies geht sogar so weit, dass das Getränk in vielen Fällen eher einer dickflüssigen Pasta als einer Schale Tee ähnelt.

Doch Koicha und Usacha unterscheiden sich nicht nur hinsichtlich des für die jeweilige Zubereitung erforderlichen Wasseranteils. Für beide Tees werden nämlich auch unterschiedliche Matcha-Sorten verwendet, wobei jener Pulvertee mit der höchsten Qualität in der Regel für Koicha bestimmt ist.

Logischerweise kann man aber mit diesem unglaublich hochwertigen Pulver auch einen normalen Usacha zubereiten – man muss diesen dann nur mit etwas mehr Wasser aufgießen. Umgekehrt ist dies aber leider nicht möglich. Ein Koicha der mit etwas schlechteren Tee angerührt wurde, schmeckt für gewöhnlich viel zu bitter.

Matcha Zubehör

19.08.2014 Kommentare geschlossen

Dabei werden die Blätter nämlich nicht wie sonst üblich einfach mit heißem Wasser aufgegossen um dann darin „zu ziehen“. Nein, im Laufe des Herstellungsprozesses von Matcha werden die Teeblätter nämlich zunächst zu einem feinen Pulver gemahlen, welches später direkt mit dem Wasser vermischt werden kann. Es wird bei dieser Teesorte somit nicht nur ein Aufguss des Tees, sondern dieser an sich getrunken.

Aus diesem Grund verwendet man bei der Zubereitung von Matcha auch ein komplett anderes Zubehör. Ein Teesieb beispielsweise, welches für viele andere Sorten von grünem Tee benötigt wird, ist in diesem Fall nutzlos. Stattdessen braucht man traditionell:

  • Eine Matchaschale
  • Einen Bambusbesen (Chasen)
  • Einen Bambuslöffel (Chashaku)
  • Einen Besenhalter
  • Sowie einen Behälter für den Matcha (Natsume)

Zubehör für die Matcha-Zubereitung

Matcha wird mit Hilfe von speziellem Zubehör zubereitet

Für die Zubereitung von Matcha wird spezielles Zubehör benötigt

Im Folgenden möchte ich all jenen unter Ihnen, die sich mit Matcha noch nicht auseinandergesetzt haben, die einzelnen Zubehörteile etwas genauer vorstellen.

Die Matchaschale (茶碗, chawan)

Der Matcha wird in Japan traditionell aus besonderen Teeschalen getrunken. Diese, oft auch als „chawan“ bezeichneten Schalen sind in der Regel etwas größer als normale Teetassen und eignen sich daher besser für die Zubereitung dieses grünen Tees.

Der Bambusbesen (茶筅, chasen)

Der Bambusbesen gehört zu den wichtigsten Zubehörteilen, die bei der Zubereitung von Matcha benötigt werden. Er wird auch heute noch auf die traditionelle Art und Weise per Hand aus einem Stück Bambus gefertigt. Dieses wird dabei sorgfältig in 80 bis 120 kleine Borsten geschnitten und anschließend speziell geformt.
Der „chasen“ wird verwendet um das Matchapulver mit dem Wasser vermischen zu können und den Tee schaumig zu schlagen.

Der Bambuslöffel (茶杓, chashaku)

Etwas weniger wichtig als der Bambusbesen ist der Bambuslöffel. Daher wird dieser hierzulande oft auch durch einen normalen Teelöffel ersetzt. Er wird benutzt um das Pulver in der richtigen Menge zu portionieren.

Der Matcha Besen besitzt 80 bis 120 Borsten

Der Chasen wird aus einem Stück Bambus gemacht

Der Besenhalter

Ein weiteres nicht ganz so bedeutendes Zubehörteil für Matcha ist der Besenhalter, welcher daher auch nur bei absoluten Matcha-Liebhabern zu finden ist.

Dieser Halter wird nämlich nur dafür gebraucht um nach der Zubereitung den Matchabesen darauf zu stellen, damit dieser seine Form behält und schneller trocknet. Für die eigentliche Zubereitung wird der Besenhalter daher nicht benötigt.

Die Matchadose (棗, natsume)

Auch der letzte Zubehörteil der hier vorgestellt werden soll, wird vom gewöhnlichen Teetrinker nicht wirklich benötigt.

Das „natsume“ ist ein kleiner Behälter, in welchem der Tee im Laufe der traditionellen japanischen Teezeremonie aufbewahrt wird. Er ist meist schön verziert und erfüllt eher dekorative Zwecke – eine längere Lagerung des Matchas darin ist hingegen nicht empfehlenswert!

Was braucht man davon wirklich

Wie sie bereits anhand der einzelnen Beschreibungen sehen können, werden nicht alle diese Teile auch wirklich für die Zubereitung von Matcha benötigt. Vor allem jene unter Ihnen, welche diesen edlen Tee nur hin und wieder probieren möchten können daher getrost auf die „unnötigen“ Teile verzichten.

Die Zubereitung von Matcha

19.08.2014 Kommentare geschlossen

Ob das stimmt und ob sich Matcha in gesundheitlicher Hinsicht wirklich stark von anderen grünen Tees unterscheidet, soll hier aber nicht das Thema sein. In diesem Artikel geht es um die richtige Zubereitung dieses Pulvertees, welche gelernt sein will.

Matcha richtig zubereiten

In Japan hat sich die Zubereitung von diesem grünen Pulvertee im Laufe der Jahre fast schon zu einer Wissenschaft entwickelt. So besteht die japanische Teezeremonie aus einer großen Anzahl an Arbeitsschritten, Abläufen und Regeln welche selbst für viele Japaner, die sich nicht ausgiebig damit beschäftigt haben, ein Rätsel sind. Umso unverständlicher ist diese Zeremonie für viele Europäer – denn eigentlich geht es um nichts anderes, als um die richtige Zubereitung eines grünen Tees.

Unser Anspruch ist oft wesentlich geringer: Wir wollen einfach einen leckeren japanischen Tee zubereiten und diesen anschließend genießen. Doch selbst wenn man Matcha auf die pragmatische Art und Weise zubereitet, gilt es einiges zu beachten.

So beginnt man am besten mit dem Vorbereiten des Zubehörs.

Dies besteht im Wesentlichen aus dem Vorwärmen der Matcha-Schale und dem Einweichen des Matcha-Besens (auch Chasen genannt) – was das spätere Schaumigschlagen des Pulvertees erleichtern soll. Logischerweise kann man die beiden Arbeitsschritte auch kombinieren und den Chasen einfach für knapp 10 Minuten zum warmen Wasser in die Schale geben.

Danach kann das Wasser abgegossen und mit dem ersten Schritt der Zubereitung begonnen werden.

1. Schritt – den Matcha in die Schale geben

Dieser erste Schritt ist recht einfach. Mit Hilfe eines Bambuslöffels, welcher häufig als Chashaku  bezeichnet wird, einfach zwei Gramm Matcha Pulver in diese Tasse geben (zwei Gramm Pulver entsprechen dabei in der Regel ungefähr zwei leicht gehäuften Löffeln).

2. Schritt – das Pulver zur Paste rühren

Anschließend gibt man am besten eine kleine Menge kaltes Wasser in die Schale. Mit diesem kann man das Pulver zu einer feinen cremigen Paste rühren und dadurch vermeiden, dass sich kleine Klümpchen im grünen Tee bilden. Außerdem lässt sich der Matcha dadurch später leichter schlagen.

3. Schritt – Wasser hinzugeben und den Matcha Aufschlagen

Als nächstes sollte man dann ungefähr 80 ml Wasser in die Schale geben. Dieses sollte dabei nicht mehr allzu heiß sein, da sonst viele der feinen Aromen des Matchas in Mitleidenschaft gezogen werden können – 60° Celsius sind in den meisten Fällen ideal.

Der Matcha Besen besitzt 80 bis 120 Borsten

Das Pulver wird mit Hilfe des Chasens aufgeschlagen

Anschließend den Matcha mit Hilfe des Chasen aufschlagen. Dabei macht man am besten kleine, flüssige Bewegungen aus dem Handgelenk heraus – verkrampfte Stöße führen zu einem schlechten Ergebnis.

Tipp: Den meisten Menschen fällt diese Prozedur im Stand leichter, da die Arme dann in einem angenehmeren Winkel zur Schale liegen.
Nach ungefähr 30 Sekunden sollte die Oberfläche des grünen Tees dann von einem cremigen und dichten Schaum bedeckt sein – der Matcha ist nun fertig und kann getrunken werden!

Ergänzungen

Falls ihnen der Vorgang nicht ganz so leicht fällt wie so manch anderen sollten Sie nicht die Geduld verlieren, denn auch in diesem Zusammenhang ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Falls sie ein eher pragmatischer Teetrinker sind, kann ich ihnen auch folgende Tipps ans Herz legen:

Tipp: Einen Milchaufschäumer zum Schlagen verwenden

So mancher „Tee-Ästhet“ fällt nach dem Lesen dieser Zeilen wohl aus den Socken, aber ich kann Ihnen einen Milchaufschäumer für die Zubereitung von Matcha nur empfehlen. Damit erhält man einen etwas luftigeren, aber meiner Meinung nach nicht schlechteren Schaum auf dem Tee.

Zudem ist ein solches Gerät auch ein heißer Tipp für all jene, die Matcha noch nie probiert haben. So muss man bei der ersten Bestellung dieses grünen Tees nicht auch gleich das ganze Zubehör anschaffen und kann erst mal ohne größere Kosten herausfinden, ob der Tee einem auch wirklich schmeckt.

Tipp: Übertriebenen Perfektionismus vermeiden

Zudem kann es manchmal ganz hilfreich sein, übermäßigen Perfektionismus bei der Matcha Zubereitung zu vermeiden. Dieser Tee schmeckt auch ohne Schaum noch richtig gut!

Matcha richtig lagern

14.08.2014 Kommentare geschlossen

Welcher aber auch so einige Probleme bereitet.

Ein Tee in Pulverform besitzt nämlich logischerweise eine größere Oberfläche als ein Tee in Blattform. Somit bietet er deutlich mehr Angriffsfläche für die Luft und oxidiert daher schneller. Auf diese Weise gehen dem Matcha seine feinen Aromen schnell verloren.

Dies ist auch der Grund, wieso die fertigen Teeblätter nach der Ernte häufig noch für einige Monate als Tencha gelagert und dann erst nach und nach gemahlen werden – denn nur auf diese Art kann gewährleistet werden, dass der Matcha auch Monate nach der Ernte noch in hoher Qualität verkauft werden kann.

Ideal wäre es somit, wenn auch wir als Konsumenten den Tee in seiner ursprünglichen Form als Tencha kaufen und diesen erst direkt vor dem Aufgießen mahlen würden. Da aber so gut wie niemand von uns eine kleine Mühle zu Hause hat, ist dies keine gute Alternative – umso wichtiger ist die richtige Lagerung des idealerweise noch frisch gekauften Matchas.

So bewahrt man Matcha auf

Denn durch das Befolgen ein paar kleiner Regeln kann man dafür sorgen, dass der leckere Pulvertee sein Aroma so lange wie möglich behält. Wichtig ist hierbei vor allem auf eine luftdichte Verpackung des Tees zu achten.

Matcha gehört luftdicht verschlossen

So wie alle Tees gibt auch der Matcha einen großen Teil seiner Aromen leicht an die Luft ab. Aufgrund der oben bereits erwähnten ungünstigen Eigenschaften der Pulverform, nimmt diese Problematik bei diesem grünen Tee aber weitaus größere Ausmaße an.

Daher ist es wichtig Matcha nur in luftdichten Verpackungen zu kaufen, welche sich nach dem Gebrauch auch wieder schließen lassen. Plastiktüten ohne Schluss sollten daher unbedingt vermieden werden, wohingegen kleine, wiederverschließbare Alu Dosen ideal für die Aufbewahrung von Matcha geeignet sind.

Im Kühlschrank verstauen

Zudem lässt sich die Haltbarkeit von Matcha durch eine Lagerung im Kühlschrank verlängern – der Tee verliert in der Kälte weniger Aromen und bleibt länger frisch.

Matcha wird mit Hilfe von speziellem Zubehör zubereitet

Matcha sollte möglichst schnell verbraucht werden

Vorsicht ist hierbei allerdings geboten: Durch die zu großen Temperaturunterschiede innerhalb und außerhalb der Dose kann sich nämlich schnell Kondensflüssigkeit bilden, welche den Pulvertee verklumpen lässt. Somit sollte man die Dose nur so kurz wie möglich öffnen.

Wer diese zwei Regeln befolgt und den Tee auf die empfohlene Art und Weise lagert, sollte lange Freude daran haben. Trotzdem ist auch von einem zu langsamen Verbrauch dieses grünen Tees abzuraten, da Matcha eben auch unter optimalen Bedingungen vergleichsweise schnell an Geschmack verliert.

Tipp: Falls ihr Matcha trotz aller Vorkehrungen dennoch einmal fad geworden ist, können Sie diesen auch zum Backen verwenden. Im Internet findet man jede Menge Anleitungen für köstliche Muffins, Kekse, Kuchen und Plätzchen.

Der Herstellungsprozess von Matcha

14.08.2014 Kommentare geschlossen

In dieser Hinsicht ist der japanische Matcha etwas Besonderes, da dieser mit Hilfe von kleinen Steinmühlen zu einem sehr feinen Pulver gemahlen wird, welches mit dem eigentlichen Teeblatt nicht mehr allzu viel gemein hat.

Doch das Mahlen zu diesem feinen Pulver ist nicht das einzig Ungewöhnliche an diesem grünen Tee – während seines gesamten Daseins durchläuft der Matcha oft recht ungewöhnliche Stationen. Dies beginnt bereits beim Anbau und der Ernte und endet erst mit der Zubereitung von Matcha, welche sich von der von anderen Tees grundlegend unterscheidet.

Ein interessanter Fakt in dieser Hinsicht ist zum Beispiel die Tatsache, dass dieser Tee eigentlich auf einer anderen Sorte von Tee basiert. Der Matcha wird erst durch das Mahlen zum Matcha, zuvor werden die Teeblätter immer noch als Tencha bezeichnet. Diese werden manchmal auch ungemahlen und unter dieser Bezeichnung, auf den Markt gebracht.

Vom Tencha zum Matcha – so entsteht der beliebte Pulvertee

Im folgenden Artikel möchte ich Ihnen die einzelnen Arbeitsschritte, welche notwendig sind um aus einem gewöhnlichen Teeblatt zunächst den Tencha und später den Matcha zu gewinnen, nacheinander vorstellen – beginnend mit der Kultivierung der Teeblätter als Schattentees.

Anbau als Schattentees

Der Anbau von Schattentees ist eine vorwiegend in Japan genutzte Form der Kultivierung von grünem Tee. Dabei werden die Teesträucher auf den sogenannten „oishita-en“ angebaut. Dies sind Teegärten, die vor der Ernte für einige Tage bis Wochen mit Hilfe von Matten abgedeckt werden.

Auf diese Weise wird der größte Teil des Sonnenlichts abgefangen. Dies bewirkt, dass die Teeblätter dieser Sträucher weniger Bitterstoffe produzieren. Der Matcha und andere grüne Tees, die auf solchen abgedeckten Teegärten angebaut werden, zeichnen sich deshalb später durch einen besonders milden Geschmack aus.

Die Ernte der Teeblätter

Nach knapp drei bis vier Wochen Beschattung werden die Teeblätter dann geerntet. Dies geschieht beim Matcha oft noch per Hand, was für einen japanischen Grüntee heutzutage alles andere als üblich ist. In den letzten Jahren haben sich nämlich immer mehr und mehr Maschinen durchgesetzt, welche diese Arbeiten deutlich günstiger erledigen können.

Doch lediglich eine sorgfältige Pflückung per Hand kann gewährleisten, dass nur die besten Blätter des Strauchs im späteren Tee landen. Qualität hat beim Matcha somit Vorrang.

Die Verarbeitung zum Tencha

Direkt nach der Ernte werden die Teeblätter dann zum ersten Mal weiterverarbeitet.

Erhitzen in Wasserdampf

Dabei werden diese zunächst mit heißem Wasserdampf erhitzt, wodurch die Fermentation der Teeblätter gestoppt und verhindert wird, dass diese zu einem Schwarztee werden.

Als nächstes erhalten die für den Matcha bestimmten Blätter dann schon wieder eine Sonderbehandlung:

Sofortiges Trocknen

Sie werden im Anschluss an das Erhitzen nämlich nicht, wie sonst eigentlich üblich, gerollt. Dieser Arbeitsschritt hat nämlich nur das Ziel, die Zellwände der Teeblätter aufzubrechen und so dafür zu sorgen, dass diese ihr Aroma später im Wasser leichter entfalten.

Bei der Verarbeitung von Teeblättern zu Matcha ist dies aber nicht notwendig – der Tee wird später ja ohnehin zu einem feinen Pulver gemahlen.

Daher werden die Teeblätter nach dem Erhitzen lediglich in heißer Luft getrocknet.

Zerschneiden und Sortieren

Direkt nach dem Trocknen werden die Blätter dann wieder weiterverarbeitet und in kleine Stücke geschnitten. Denn nur so ist es möglich, das „reine Blatt“ von den anderen Blattbestandteilen wie Stängel und Blattrippen zu trennen. Diese sind nämlich im späteren Tee nicht erwünscht.

Die dadurch entstehenden, sehr kleingeschnittenen Teeblätter werden nun als Tencha bezeichnet. In dieser Form werden sie aber so gut wie nie verkauft, da der größte Teil davon zu Matcha weiterverarbeitet wird.

Die Weiterverarbeitung zu Matcha

Dies geschieht aber erst nach und nach, da der Tee in seiner Form als Tencha nämlich viel länger haltbar bleibt und sein Aroma nur relativ langsam verliert. Daher wird er erst bei Bedarf weiterverarbeitet und bis dahin in großen Lagerhäusern gelagert.

Matcha Tee wird bei der Herstellung zu einem feinen Pulver gemahlen

Zu guter letzt wird der Tencha zu einem feinen Pulver gemahlen

Der letzte Verarbeitungsschritt an sich ist dann relativ simpel:

Die kleingeschnitten Blätter werden in kleine Steinmühlen gegeben, die den Tee zu einem feinen Pulver mahlen. Weil sich die Steinmühlen bei hoher Geschwindigkeit stark erhitzen und das feine Aroma des Tees dadurch zerstören würden, gehen die Produzenten dabei sehr langsam vor.

Anschließend ist der Matcha aber auch schon fertig und muss nur noch luftdicht verpackt und verschickt werden.

Die Wirkung von Matcha

14.08.2014 Kommentare geschlossen

Viele der positiven Wirkungsweisen von Matcha sind dabei aber noch gar nicht bewiesen. Ob diese Sorte wirklich jenes Wundermittel ist, als das es beworben wird, wird derzeit erst genauer erforscht. Fest steht allerdings, dass diesem Tee in Japan bereits seit langer Zeit gewisse „Heilkräfte“ zugeschrieben werden und dass er dort als der gesündeste der grünen Tees gilt.

Doch warum gilt Matcha als so gesund?

Der Hauptgrund aus dem vermutet wird, dass eine Tasse Matcha gesünder ist als eine Tasse von anderen Grünteesorten, liegt nicht im verwendeten Teeblatt selbst.

Dieses unterscheidet sich hinsichtlich der Inhaltsstoffe nur unwesentlich von anderen japanischen Schattentees wie dem Gyokuro. Das einzig Besondere am Matcha sind lediglich ein vergleichsweise leicht höherer Koffeinspiegel und etwas mehr L-Theanin – zwei Stoffe, die aber auch in anderen grünen Tees in großen Mengen vorkommen und die im Zusammenspiel miteinander eine praktische Wirkung entfalten.

So wirkt das Koffein im Tee anregend, während dem L-Theanin eine entspannende Wirkung zugeschrieben wird. Beide zusammen sorgen somit für eine aufgeweckte und konzentrierte Stimmung, ohne dass man, wie beispielsweise beim Trinken von Kaffee, überdreht – perfekt für komplizierte Arbeiten.

Doch wie bereits erwähnt besitzen auch andere Sorten von grünem Tee einen recht hohen Anteil dieser beiden Stoffe. Daher sind L-Theanin und Koffein zwar praktisch, machen den Matcha aber prinzipiell nicht wirklich einzigartig.

Matcha Tee wird bei der Herstellung zu einem feinen Pulver gemahlen

Bei einem Pulvertee wie dem Matcha 'trinkt man die Teeblätter mit'

Dafür sorgt eine andere Eigenschaft dieses Tees – die Tatsache, dass Matcha als Pulvertee getrunken wird. Bei solchen Sorten von Tee nimmt man nämlich nicht nur jene Teile des Blattes auf, welche wasserlöslich sind und sich somit beim Aufbrühen vom Blatt lösen. Hier trinkt man alles.

Im Vergleich werden somit bei den meisten Tees nur ungefähr 20 Prozent der im Blatt enthalten Wirkstoffe aufgenommen, während es beim Matcha 100 Prozent sind. Darunter finden sich zum Beispiel einige nicht wasserlösliche Bestandteile wie Vitamin A, aber auch viele weitere nützliche Mineralien und Ballaststoffe.

Zudem nimmt man beim Trinken von Matcha auch, das in diesem Tee hochkonzentriert vorkommende Epigallocatechingallat auf – kurz EGCG genannt.

EGCG

Das Antioxidans EGCG gehört zu den Catechinen und kommt in allen grünen Tees in recht großen Mengen vor. Leider ist dieses aber, wie so viele andere nützliche Stoffe im Teeblatt nur bedingt wasserlöslich, wodurch beim Aufgießen der Teeblätter nur ein kleiner Anteil davon in die Tasse gelangt – beim Matcha hingegen wird alles aufgenommen.

Auf die positive Wirkung von EGCG wird heutzutage bei der Behandlung von neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson vertraut. Einen großen Nutzen bietet dieses Catechin aber auch als „Fänger von freien Radikalen“ wodurch es insbesondere vorbeugend gegen die Grippe wirken kann.

Zudem wird diesem Inhaltsstoff auch eine schützende Wirkung gegenüber verschiedenen Krebsarten nachgesagt, weil die Wirkstoffe von EGCG das Wachstum von Blutgefäßen hemmen und dadurch die Vergrößerung von Tumoren verringern können.

Matcha

08.08.2014 Kommentare geschlossen

Der Matcha gehört zu den bekanntesten Teesorten Japans. Ursprünglich wurde er dort vor allem im Rahmen der Teezeremonie, einer alten japanischen Tradition, getrunken. Heutzutage allerdings wird dieser Tee insbesondere in den westlichen Ländern zu den Wellnessgetränken gezählt, was aufgrund seiner vielfältigen positiven Auswirkungen auf die Gesundheit auch nicht verwunderlich ist. Daher wage ich zu behaupten, dass nur mehr ein kleiner Teil der Gesamtproduktion im Rahmen der ursprünglichen Zeremonie getrunken wird.

Meiner Meinung nach sollte man diesen grünen Tee aber nicht auf die gesundheitliche Wirkung reduzieren. Guter Matcha besitzt nämlich auch ein recht herbes, zugleich aber auch unglaublich frisches Aroma – der Tee gehört sicher zu den besten Empfehlungen für Teeliebhaber.

Eine Besonderheit dieses grünen Tees ist die Tatsache, dass die dafür verwendeten Teeblätter nach der Ernte zu einem feinen Pulver gemahlen werden. Diesem Umstand verdankt diese Teesorte auch ihren Namen: Matcha bedeutet übersetzt soviel wie „gemahlener Tee“.

Matcha ist somit die fertig verarbeitete Version des Tenchas – des „noch zu mahlenden Tees“.

Anbau und Ernte

Angebaut werden die Teesträucher, deren Blätter später für den Matcha verwendet werden, als sogenannte Schattentees. Das heißt, dass die Felder auf denen diese Sträucher wachsen knapp drei bis vier Wochen vor der Ernte mit Strohmatten bedeckt werden.

Auf diese Weise wird die Sonneneinstrahlung um bis zu 90 Prozent reduziert, wodurch sich die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe der Teeblätter verändert – diesem Vorgang hat der Matcha seine „Süße“ zu verdanken.

Die Ernte der Blätter erfolgt üblicherweise ungefähr 88 Tage nach Beginn des japanischen Frühlings – also Anfang Mai. Dies geschieht dabei häufig noch per Hand, da nur so sichergestellt werden kann, dass nur die besten Blätter des Teestrauchs im fertigen Tee landen.

Produktion des Matchas

Direkt nach der Pflückung werden die Teeblätter in großen Maschinen mit Hilfe von heißem Wasserdampf erhitzt. Damit wird die Fermentation des Tees gestoppt und dafür gesorgt, dass dieser nicht zu einem Schwarztee wird.

Für die Zubereitung von Matcha benötigt man spezielles Zubehör

Für die Zubereitung des Matcha Tees wird spezielles Zubehör benötigt

Nach dem Erhitzen werden die Blätter dann mit Hilfe von warmer Luft getrocknet und im Anschluss daran in kleine Stücke geschnitten.

Auf diese Weise ist es einfacher, die für den Matcha nicht gebrauchten Blattbestandteile wie Stängel und Blattrippen auszusortieren – im fertigen Tee ist nämlich nur das „reine Blatt“ erwünscht. Dieses wird in diesem Zustand aber noch als Tencha bezeichnet.

Erst nach einem weiteren Arbeitsschritt, dem Mahlen der Blätter in kleinen Steinmühlen, wird der Tee als Matcha bezeichnet.

Qualität und Geschmack

Qualitativ gehört der Matcha sicher zu den besten japanischen Teesorten. Der Anbau als Schattentee, sowie die Sorgfalt beim Pflücken und Verarbeiten der Blätter sorgen für einen tollen Tee.

In Sachen Geschmack lässt sich der Matcha aber dennoch nicht mit den anderen Sorten von grünem Tee vergleichen, da bei diesem Tee das gesamte Blatt getrunken wird. So schmeckt er um einiges bitterer und herber als andere Sorten. Dies kann vor allem beim ersten Probieren für Irritationen sorgen.

Aber nicht ermutigen lassen: Nach ein bis zwei Tassen ist man den Tee gewohnt und nimmt die große Anzahl an feinen Aromen erst so richtig war.

Zubereitung

Wie weiter oben bereits erwähnt wird der Matcha auf eine einzigartige Weise zubereitet – hier werden die Teeblätter nämlich nicht zum „Ziehen“ ins Wasser gegeben, sondern direkt mit diesem vermischt.

Diese besondere Form der Zubereitung erfordert dabei auch spezielles Zubehör:

Der Matcha Besen besitzt 80 bis 120 Borsten

Mit dem Matchabesen wird das Pulver unter das Wasser gerührt

So wird für die optimale Dosierung des Pulvers ein besonderer Bambuslöffel verwendet. Mit diesem gibt man in etwa 2 bis 3 Gramm Matcha in eine große Schale und gießt dieses mit etwa 60° Celsius heißem Wasser auf.

Anschließend muss das Wasser und das Pulver mit Hilfe eines kleinen Bambusbesens so lange vermischt werden, bis sich auf der Oberfläche ein feiner Schaum bildet. Erst dann ist der Matcha fertig.

Sonstiges

Da ein zu Pulver geriebener Tee wie der Matcha sehr schnell an Geschmack verlieren kann, ist es wichtig auf eine korrekte Lagerung zu achten.
Aus diesem Grund muss der Matcha immer in luftdichten Behältern aufbewahrt werden – im Optimalfall sogar im Kühlschrank bei einer niedrigen und gleichmäßigen Temperatur.

Karigane – der hochwertige „Stängel-Tee“

19.05.2014 Kommentare geschlossen

Karigane ist ein beliebter grüner Tee aus Japan, der eine Unterform des Kukichas darstellt. So wie dieser, wird auch Karigane aus jenen Teilen der Teeernte gemacht, die im Laufe des Produktionsprozesses von anderen Teesorten aussortiert werden.

In Japan werden nämlich vergleichsweise hohe Ansprüche an grüne Tees gestellt – und dies nicht nur in geschmacklicher, sondern auch in optischer Hinsicht. Daher wird im „Land der aufgehenden Sonne“ darauf geachtet, dass die einzelnen Sorten sowohl farblich, als auch größenmäßig ein möglichst einheitliches Bild ergeben.

Die gelblichen, groben Stängel, aber auch zu kleine oder zu große Blattnadeln und die Blattrippen werden daher aussortiert. Diese Teile werden nicht für hochwertige Tees verwendet.

Da man aber natürlich auch aus diesen aussortierten Bestandteilen der Teepflanze sehr guten Tee machen kann, werden diese anderweitig verwendet. Sie werden verpackt und unter der Bezeichnung Kukicha auf den Markt gebracht. Diese Bezeichnung bedeutet in etwa „Stängel-Tee“ und ist ein recht treffender Name für diese Teesorte.

Doch neben „gewöhnlichen“ Kukicha wird auch noch zwischen Karigane (雁ヶ音) und Shiraore (白折) unterschieden.

Der Unterschied zwischen Karigane und normalem Kukicha

Der Unterschied zwischen Kukicha und Karigane (bzw. Shiraore) liegt darin, dass ersterer aus eher gewöhnlichen Teesorten wie Sencha gewonnen wird.
Als Karigane hingegen wird nur jener „Stängel-Tee“ bezeichnet, der aus den hochwertigsten Grünteesorten besteht. Die Basis für diesen Tee bilden somit vor allem die berühmten japanischen Schattentees wie Gyokuro und Kabusecha (manchmal aber auch hochwertige Senchas). Diesem Umstand verdankt der Karigane auch seinem Spitzname als „Gyokuro für Arme“.

Karigane – der „Gyokuro für Arme“

Karigane besteht, wie bereits erwähnt, hauptsächlich aus Ausschussware, welche für die Produktion von Gyokuro nicht gebraucht werden kann. Diese aussortierten Teile sind dadurch natürlich etwas günstiger als die feinen und gleichmäßigen Nadelspitzen.

Das Aussortieren der Stängel und Blattrippen hat aber eher ästhetische Gründe. In geschmacklicher Hinsicht sind die Unterschiede zwischen den einzelnen Blattteilen meist zu vernachlässigen. Damit erhält man beim Kauf eines Kariganes oder Shiraores den köstlichen Geschmack des Gyokuros zu einem deutlich günstigeren Preis.

Daher ist diese Teesorte ein Geheimtipp für all jene, die auf den Genuss der japanischen Luxus-Tees nicht verzichten, dafür aber nicht allzu viel Geld ausgeben wollen.

Gute Kariganes erkennen

Gute Kariganes in hoher Qualität stammen, wie bereits beschrieben in der Regel von Gyokuro und Kabusecha Ernten. Wer beim Kauf dieses grünen Tees auf einen guten Geschmack Wert legt, sollte nicht nur auf die Bezeichnung des Tees achten:

Denn auch innerhalb der Kariganes gibt es oft große Unterschiede im Geschmack. Diese ergeben sich häufig durch ein schlechtes und unausgewogenes Mischverhältnis zwischen den einzelnen Bestandteilen.

Beim Kauf eines solchen grünen Tees sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass das Verhältnis zwischen den großen, zu Nadeln gerollten Blättern, den groben Stängeln und den kleinen Blattteilchen ausgewogen und harmonisch ist. Die Stängel sollten hierbei nicht mehr als ein Drittel der Gesamtmenge ausmachen.

Kukicha

19.05.2014 Kommentare geschlossen

Der Kukicha ist ein grüner Tee aus Japan. Dieser ist relativ ungewöhnlich, da er zu einem großen Teil aus den Stängeln, den Blattrippen und anderen selten benutzen Teilen der Teepflanze besteht. Die Bestandteile wurden dabei im Laufe des Verarbeitungsprozesses von anderen Teesorten, wie Gyokuro und Sencha, aussortiert und in diesem Tee wiederverwendet.

Dieser Eigenart verdankt der Kukicha auch seinen Namen. Kukicha bedeutet nämlich übersetzt soviel wie „Stängeltee“.

Der hohe Anteil an Stängeln verleiht dem Kukicha dabei einen recht milden und angenehm sahnigen Geschmack. Dieses besondere Aroma kann erzielt werden, weil die Inhaltsstoffe in den unterschiedlichen Pflanzenteilen der Teepflanze auch unterschiedlich stark angereichert sind. So werden in den Stängeln weniger Bitterstoffe und weniger Koffein gebildet, als in den Knospen oder in den normalen Blättern.

Anbau und Ernte

Wie bereits erwähnt wird dieser grüne Tee aus den Stängeln und anderen Blattteilen gemacht, welche bei der Verarbeitung zu anderen Teesorten aussortiert werden.
Darum werden für die Produktion von Kukicha logischerweise keine eigenen Teegärten unterhalten. Der Tee stammt somit meist von den Feldern der Sencha, Gyokuro und Kabusecha Ernten.

Produktion

Nach der Ernte durchlaufen die Bestandteile des Kukicha zunächst dieselben Arbeitsprozesse wie alle anderen japanischen Grüntees.
So werden die Blätter zu allererst in heißem Wasserdampf erhitzt, um die Fermentation zu stoppen. Anschließend werden diese dann maschinell gerollt und per Heißluft getrocknet. Nach dem Trocknen werden die Teeblätter gesiebt und sortiert.

Da Japaner an ihren Tee nicht nur hohe geschmackliche, sondern auch optische Anforderungen stellen, wird im „Land der aufgehenden Sonne“ darauf geachtet, dass die abgepackten Teeblätter ein harmonisches Gesamtbild ergeben. Das bedeutet, dass insbesondere bei teuren, grünen Tees, die zu großen oder zu kleinen Blätter, aber auch die Stängel, Blattknospen und das übrige Pulver aussortiert werden.

Diese Teile der Teepflanze ergeben aber immer noch einen wunderbaren Tee. Daher werden Sie gesondert abgepackt und als Kukicha verkauft – so wird nichts verschwendet.

Qualität und Geschmack

Da Kukicha sich somit nicht allzu stark von den anderen japanischen Teesorten unterscheidet und im Grunde nur aus anderen Teilen derselben Ernten besteht, ähnelt er seinen „Muttertees“ meist auch in geschmacklicher und qualitativer Hinsicht – nur mit einem meist etwas milderem und cremigerem Aroma.

So schmecken manche Kukichas oft einfach wie gewöhnliche Sencha-Tees. Aber jene Tees, die von hochwertigen Sorten wie Gyokuro und Kabusecha stammen, gelten als absolut hochwertig und überzeugen auch in Sachen Aroma und Geschmack. Diese hochwertigen Stängeltees werden häufig aber auch unter dem Namen Karigane (雁ヶ音) verkauft und lassen sich dadurch leicht von den gewöhnlichen Kukichas unterscheiden.

Zubereitung

Die Zubereitung von Kukicha entspricht für gewöhnlich der des normalen Sencha. So stellt ein gestrichener Teelöffel Blattgut, welches bei knapp 80° Celsius aufgebrüht wird, einen guten Orientierungspunkt hinsichtlich der optimalen Menge an Tee dar.

Die Angaben zur optimalen Ziehzeit hingegen schwanken teilweise erheblich. Ich persönlich habe mit einer Zeit zwischen 90 und 120 Sekunden aber die besten Erfahrungen gemacht.

Prinzipiell gilt aber auch bei diesem Tee die häufig zitierte Faustregel, wonach höhere Qualitäten bei niedrigeren Temperaturen und einer etwas längeren Ziehzeit zubereitet werden sollten. Für einen richtig guten Karigane sind somit 60° Celsius ideal.

Sonstiges

Da Kukicha aus den aussortierten Teilen der Hauptees besteht, ist er in der Regel auch relativ günstig. Für all jene, die ihr Budget also schonen und dennoch nicht auf einen absolut hochwertigen Tee verzichten möchten, ist dieser Tee ein Geheimtipp – in dieser niedrigen Preisklasse bieten nur wenige andere Teesorten einen ähnlich gutes Geschmackserlebnis.

Nicht umsonst spricht man beim Kukicha oft auch vom „Gyokuro für Arme“.

Warum Kabusecha auch als Halbschattentee bezeichnet wird

05.05.2014 Kommentare geschlossen

Dieser Vergleich zielt eher auf die Tatsache ab, dass der Kabusecha in Sachen Anbau, Kultivierung und Ernte genau zwischen diesen beiden Teesorten steht und somit in gewisser Weise weder Fisch noch Fleisch ist.

Eine andere Eigenschaft des Kabusechas, welche diesen Sachverhalt ebenfalls darstellt, ist dessen Einordnung unter der Kategorie „Halbschattentee“. Damit steht die Sorte wieder zwischen Gyokuro, dem vollwertigem Schattentee, und dem Sencha, welcher nicht überschattet wird.

Um zu verstehen, wieso der Kabusecha auf diese Weise klassifiziert wird, muss man wissen wie der Anbau von Tee in Japan funktioniert.

Japanische Teegärten

In Japan unterscheidet man prinzipiell zwischen 2 Arten von Teegärten. Die häufigsten davon sind die sogenannten „roten-en(露天園).

Die „roten-en“ – offene Teegärten

„Roten-en“, die japanische Bezeichnung für offene Teegärten, lässt sich am besten als „Teegarten unter freiem Himmel“ übersetzten. Damit ist gemeint, dass die darauf wachsenden Teesträucher das ganze Jahr über der Sonne ausgesetzt und somit nicht abgedeckt werden.

In diesen Gärten werden die gewöhnlichen und oft eher unspektakulären Alltagstees, wie Sencha und Bancha geerntet, welche in der Regel über eine niedrigere Qualität verfügen.

Neben diesen offenen Plantagen gibt es aber wie bereits erwähnt noch eine weitere Form der Teegärten. Diese werden als „oishita-en“ bezeichnet.

Die „oishita-en“ – bedeckte Teegärten

Die japanische Bezeichnung „oishita-en (覆下園) lässt sich am treffendsten als „Abgedeckter Teegarten“ übersetzen. Damit ist gemeint, dass die auf diesen Gärten wachsenden Teesträucher vor der Ernte mit Bambusmatten oder mit Netzen abgedeckt werden. Auf diese Weise wird die Sonneneinstrahlung reduziert, was die Zusammensetzung der Inhaltstoffe in den Teeblättern stark beeinflusst.

In diesen Gärten können daher die Teesorten mit hoher Qualität, wie Gyokuro und Tencha, geerntet werden. Für diese werden später oft Höchstpreise geboten.

Auch Sencha lässt sich prinzipiell diesen besonderen Plantagen zuordnen. Allerdings werden die Sträucher, die für Kabusecha bestimmt sind, auf eine etwas andere Art abgedeckt:

Was den Kabusecha besonders macht

Während nämlich auf den „oishita-en“ für gewöhnlich die gesamte Plantage auf einmal mit großen Bambusmatten abgedeckt wird, umhüllt man beim Kabusecha die einzelnen Teesträucher mehr oder weniger separat mit kleineren Netzen.

Diese so genannten „Kabuse“ werden dabei von Hand aufgelegt und lassen ungefähr die Hälfte des Sonnenlichts durch. Dadurch auch die Einordnung des Tees als Halbschattentee!

Bei der gewöhnlichen Abdeckung mit Bambusmatten werden nämlich nicht nur 50, sondern etwa 80 bis 90 Prozent des Sonnenlichts abgefangen. Dies wird beim Kabusecha nicht gemacht, da man hier durch die Abdeckung lediglich jene Lichtverhältnisse nachbilden möchte, denen der Teestrauch in der freien Natur ausgesetzt wäre.

Fazit

Der Bezeichnung Halbschattentee lässt sich somit auf die verwendete Abdeckung zurückführen. Die Behauptung, dass Kabusecha aufgrund der kürzeren Abdeckungsphase (nur 7 bis 10 Tage) so bezeichnet wird ist also falsch.

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